ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ λογότυπο
Αθήνα
210 3806166
Πειραιάς
210 4190854
Λάρισα
2410 549360
Θεσσαλονίκη (*Υπό αδειοδότηση)
2311 256610

Σχολή Ζαχαροπλαστικής: Πώς να φτιάξετε το καλύτερο cremeux σοκολάτας

Φθινοπωρινά γλυκά

Η εποχή άλλαξε, ο αέρας κρύωσε και οι μυρωδιές ψημένου καφέ, καραμέλας και σοκολάτας είναι διάχυτες στην ατμόσφαιρα. Ήρθε λοιπόν, η ώρα για συνταγές με φθινοπωρινά γλυκά.

Ο pastry chef Βασίλης Καγιάς, υπεύθυνος του Τομέα Ζαχαροπλαστικής στο ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ, μας προτείνει το απόλυτο φθινοπωρινό γλυκό: Cremeux σοκολάτας με espresso, καραμέλα toffee και τραγανό crumble αμυγδάλου.

Τι θα χρειαστούμε:

Υλικά

Για το crumble

  • 100g αμύγδαλο πούδρα
  • 100g ζάχαρη
  • 100g αλεύρι
  • 100g βούτυρο
  • 1g αλάτι

crumble

Για την καραμέλα toffee

  • 200g καστανή ζάχαρη
  • 200g κρέμα γάλακτος
  • ½ τμχ. Βανίλια Μαδαγασκάρης

Για το cremeux σοκολάτας

  • 375g γάλα
  • 375g κρέμα γάλακτος
  • 90g κρόκος
  • 20g ζάχαρη
  • 10g καφές espresso
  • 375g σοκολάτα 70%
  • 35g μάζα ζελατίνης
Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να πάρουμε μία εύπλαστη ζύμη. Τη χωρίζουμε σε ακανόνιστα κομμάτια. Ψήνουμε στους 170°C μέχρι να πάρουν χρυσό-καφέ χρώμα. Μόλις κρυώσει τοποθετούμε το crumble σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς.

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Κάνουμε ξηρή καραμέλα στους 175°C. Σβήνουμε με την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε την βανίλια. Βράζουμε μέχρι τους 105°C. Την αφήνουμε να κρυώσει.

Με το γάλα, την κρέμα, τον κρόκο, τον καφέ και την ζάχαρη κάνουμε μία crème anglaise στους 84°C. Προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης. Προσθέτουμε την anglaise στην σοκολάτα και ομογενοποιούμε.

Σερβίρουμε το cremeux σε ποτήρια και τα τοποθετούμε στην συντήρηση μέχρι να σταθεροποιηθεί το μείγμα.

Καλή απόλαυση!

Συνεχίζω τις σπουδές μου!

Μάθε για τα Προγράμματα του Aegean College!

Επικοινωνήστε μαζί μας
Επικοινωνία
Στείλε μας τα στοιχεία σου και θα επικοινωνήσουμε μαζί σου.

    Είμαι ενήμερος για την Πολιτική Προστασίας Προσωπικών Δεδομένων/Πολιτική Cookies και συγκατατίθεμαι

    Τηλεφώνησε
    Επικοινώνησε με το παράρτημα του ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ που θέλεις.

    Αθήνα:
    210 3806166
    Πειραιάς:
    210 4190854
    Λάρισα:
    2410 549360
    Θεσσαλονίκη (*Υπό αδειοδότηση):
    2311 256610
    Αθήνα:
    info@omiros.gr
    Πειραιάς:
    infopeiraias@omiros.gr
    Λάρισα:
    thessaly@omiros.gr
    Θεσσαλονίκη (*Υπό αδειοδότηση):
    thessaloniki@omiros.gr