Η εποχή άλλαξε, ο αέρας κρύωσε και οι μυρωδιές ψημένου καφέ, καραμέλας και σοκολάτας είναι διάχυτες στην ατμόσφαιρα. Ήρθε λοιπόν, η ώρα για συνταγές με φθινοπωρινά γλυκά.
Ο pastry chef Βασίλης Καγιάς, υπεύθυνος του Τομέα Ζαχαροπλαστικής στο ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ, μας προτείνει το απόλυτο φθινοπωρινό γλυκό: Cremeux σοκολάτας με espresso, καραμέλα toffee και τραγανό crumble αμυγδάλου.
Τι θα χρειαστούμε:
Για το crumble
- 100g αμύγδαλο πούδρα
- 100g ζάχαρη
- 100g αλεύρι
- 100g βούτυρο
- 1g αλάτι
Για την καραμέλα toffee
- 200g καστανή ζάχαρη
- 200g κρέμα γάλακτος
- ½ τμχ. Βανίλια Μαδαγασκάρης
Για το cremeux σοκολάτας
- 375g γάλα
- 375g κρέμα γάλακτος
- 90g κρόκος
- 20g ζάχαρη
- 10g καφές espresso
- 375g σοκολάτα 70%
- 35g μάζα ζελατίνης
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να πάρουμε μία εύπλαστη ζύμη. Τη χωρίζουμε σε ακανόνιστα κομμάτια. Ψήνουμε στους 170°C μέχρι να πάρουν χρυσό-καφέ χρώμα. Μόλις κρυώσει τοποθετούμε το crumble σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς.
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Κάνουμε ξηρή καραμέλα στους 175°C. Σβήνουμε με την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε την βανίλια. Βράζουμε μέχρι τους 105°C. Την αφήνουμε να κρυώσει.
Με το γάλα, την κρέμα, τον κρόκο, τον καφέ και την ζάχαρη κάνουμε μία crème anglaise στους 84°C. Προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης. Προσθέτουμε την anglaise στην σοκολάτα και ομογενοποιούμε.
Σερβίρουμε το cremeux σε ποτήρια και τα τοποθετούμε στην συντήρηση μέχρι να σταθεροποιηθεί το μείγμα.
Καλή απόλαυση!
